In tema di quali alimenti mangiare per mantenerci sani e “giovani”, gli ultimi libri e articoli scientifici convergono verso i cibi reali (Real Foods), detti anche cibi integrali (Whole Foods), i cibi fatti così come li produce Madre Terra.
Ma cosa si intende per cibi reali?
Per cibi reali si intendono i cibi che hanno tre proprietà:
- nessun componente viene loro tolto;
- nessuna sostanza viene loro aggiunta (nessun additivo);
- non sono stati sottoposti ad alcun processo post raccolta o post cattura, a seconda che si tratti rispettivamente di un’alga, una pianta, un fungo o di un animale, o, se sono stati sottoposti a processi, che siano stati minimamente processati.
Di seguito i processi riconosciuti come processi minimi.
Per le alghe, le piante e i funghi:
- pulizia dalla terra;
- eliminazione di altre piante presenti;
- eliminazione di animali, a qualsiasi stadio di sviluppo, presenti;
- eliminazione delle parti affette da malattie batteriche e fungine;
- eliminazione delle parti affette da rosure di animali invertebrati;
- lavaggio con acqua a temperatura ambiente;
- asciugatura;
- selezione per qualità e dimensione;
- taglio;
- fermentazione spontanea (wild fermentation);
- confezionamento;
- etichettatura;
- conservazione a freddo (refrigerazione, congelazione e surgelazione), possibilmente sottovuoto.
Per gli animali vertebrati (dove applicabile):
- tramortimento;
- dissanguamento;
- eliminazione corna e zoccoli, o becco, speroni, unghie;
- spellatura, o spennatura / spiumatura;
- eviscerazione;
- lavaggio carcasse con acqua a temperatura ambiente;
- lavaggio viscere con acqua bollente;
- asciugatura;
- frollatura;
- sezionamento, disossatura, macinazione;
- fermentazione spontanea;
- confezionamento;
- etichettatura;
- conservazione a freddo (refrigerazione, congelazione e surgelazione), possibilmente sottovuoto.
Fra i cibi salutari, oltre ai cibi reali, possiamo aggiungere anche alcuni cibi processati. Tali sono alcuni di quei cibi
- ottenuti da cibi reali a cui vengono tolte alcune componenti,
- ottenuti da cibi reali senza l’aggiunta di alcuna sostanza,
- ottenuti da cibi reali tramite processi meccanici a temperatura e pressione ambiente non ricompresi nella lista dei processi minimi.
Tali cibi, lo ripeto, non sono cibi reali, bensì cibi processati.
Mi riferisco, per esempio:
- all’olio d’oliva extravergine biologico (frangitura, gramolatura, torchiatura, centrifugazione; in questi processi elimino le parti solide di nocciolo, polpa e buccia e l’acqua),
- la panna fresca d’affioro (grasso 35%), il mascarpone tradizionale (grasso 46%) e il burro di panna (affioramento, raccolta, zangolatura; grasso 83%),
- al mosto d’uva, di altri frutti (pigiatura, fermentazione spontanea senza inoculo, separazione e allontanamento della frazione solida) e di fiori.
Importantissimi, in realtà, sono anche gli ambienti e i processi di produzione a monte delle operazioni post raccolta e post cattura.
Madre Terra non produce i cibi reali secondo i metodi dell’agricoltura convenzionale, e sinceramente neanche secondo i metodi dell’agricoltura biologica.
Ma quest’ultima si avvicina molto di più alle produzioni naturali della precedente tecnica agricola.
I metodi della Permacultura si avvicinano ancora di più ai processi di Madre Terra rispetto ai metodi dell’agricoltura biologica, perché la Permacultura cerca di mimare, per quanto possibile, i processi di Madre Terra.
Ma non possiamo annullare la distanza tra l’azione dell’uomo e l’azione di Madre Terra: l’agricoltura era, è e sarà sempre un’attività che sfrutta Madre Terra ai fini umani. Noi possiamo solo imparare a impattare il meno possibile (Permacultura) su Madre Terra e, se fossimo intelligenti e caring, a lavorare sempre pro materia vivente e mai pro materia non vivente.
